Bien qu’ils soient souvent pointés du doigt et consommés en minimes quantités, les gras sont indispensables à notre santé et au bon fonctionnement de notre corps. Ils assurent une grande source d’énergie et constituent les matériaux de construction de nos membranes cellulaires et de nos hormones qui régulent tous les processus métaboliques de notre corps. Bien évidemment, tous les gras ne sont pas égaux…

 

Les types de gras
De façon plus large, on peut classer les gras ou acides gras en deux catégories : les gras animaux et les gras végétaux. Puis, de façon plus spécifique, les acides gras sont classés par degré de saturation :

 

Les gras saturés

 

Les acides gras saturés proviennent surtout des viandes rouges, des produits laitiers et des huiles tropicales. Quelques exemples ; les graisses de bœuf, de veau, d’agneau, le lard, le beurre, la crème, les œufs, les fromages et l’huile de noix de coco. Ces gras sont très stables et ne rancissent pas même s’ils sont chauffés.

 

Selon certaines études non popularisées mais fort intéressantes, les acides gras saturés ne seraient pas la cause des maladies du cœur et de l’obésité. En fait, ils seraient nécessaires au bon fonctionnement du corps. À titre d’exemples, les études démontrent que pour que le calcium soit assimilé efficacement dans nos os, la moitié des gras consommés devraient être saturés . Aussi, les gras saturés seraient-ils excellents pour le système immunitaire et augmenteraient le bon cholestérol .

 

 

Bien entendu, il est recommandé de manger des viandes et produits laitiers issus de l’agriculture biologique afin de s’assurer la qualité des graisses saturées présentes. Les graisses emmagasinent les toxines. Ainsi, en toute logique, si l’on consomme des viandes qui proviennent d’animaux en santé, c’est-à-dire, qui sont bien traités et bien nourris, la qualité des graisses saturées présentes sont également saines.

 

Aussi, entendons-nous parler de plus en plus des bienfaits de l’huile de noix de coco et avec raison ! Bien que sa composition à 92% saturée puisse sembler alarmante pour ceux qui fuient les gras saturés, cette huile ne contribuerait pas aux maladies du cœur. Elle contient aussi de l’acide laurique, un acide qui se retrouve aussi dans lait maternel et qui possèdent de fortes propriétés contre les microbes et les infections fongiques. Elle aurait aussi des propriétés contribuant à la perte de gras !

 

Les gras mono-insaturés

 

Les principales sources de gras mono-insaturés sont les huiles d’olive, d’arachide, de sésame ainsi que les avocats, les olives, les noix et les graisses de canard et d’oie. Les gras mono-insaturés sont relativement stables et peuvent être utilisés dans la cuisson à température modérée. L’acide gras mono-insaturé le plus commun est l’acide oléique, composante principale de l’huile d’olive.

 

En tout temps, il est favorable de choisir consommer ces gras de sources naturelles ou biologiques. En ce qui concerne les bons gras dans les noix, elles doivent être mangées crues, c’est-à-dire non-rôties.

 

Les gras poly-insaturés

 

Les gras poly-insaturés proviennent principalement des huiles extraites de graines. Ils sont très instables, donc il n’est pas recommandé de s’en servir pour la cuisson. Ces gras, contrairement aux autres, ne sont pas fabriqués par le corps et sont ainsi dits « essentiels » dans notre alimentation. Cependant, il n’implique pas qu’ils doivent être consommés abondamment, mais en petite dose quotidienne. Ils réunissent deux grands types d’acides gras. L’acide linoléique ou « oméga-6 » se trouve particulièrement dans les huiles végétales comme les huiles de carthame, de tournesol et de lin et l’acide alpha-linoléique ou « oméga-3 » que l’on retrouve principalement dans les poissons gras de mer tel la morue, le saumon, la sardine, le gibier sauvage et le bétail nourri à l’herbe.

 

À propos des gras-trans

 

 

Ce qu’il faut éviter à tout prix, ce sont les gras trans . Ils sont fabriqués en ajoutant à des gras poly-insaturés, à la base liquides, des molécules d’hydrogène afin qu’ils deviennent solides. C’est ce qu’on appelle l’hydrogénation. Ces gras alors trans formés sont dénaturés et toxiques pour le corps. Malheureusement, notre système digestif ne les reconnaît pas et au lieu de les éliminer, il incorpore ces gras trans aux membranes de nos cellules qui à leur tour, deviennent alors partiellement hydrogénées !

 

Comment les éviter ? La clef est de rester loin des aliments transformés commerciaux tels les pâtisseries, biscuits, croustilles, craquelins, margarines et les graisses végétales. Sur les étiquettes, si vous lisez « huile végétale hydrogénée » ou « partiellement hydrogénée » ou « shortening d’huile végétale », re-déposez sagement ce produit sur les tablettes.

 

En conclusion, vous vous demanderez sûrement « Par où commencer ? ». Eh bien, commencez par éliminer les sources de gras trans et mangez frais, varié et biologique si possible. Fruits, légumes, viandes, poissons, fromages, avocats, olives, noix, bonnes huiles, beurre et grains entiers, voilà la base d’une alimentation équilibrée. Après tout, l’espère humaine n’a pas évoluée en mangeant des biscuits secs !

 

Références

1. Enig, Mary G, Ph D, “Know Your Fats : The complete primer for understanding the nutrition of fats, oils and cholesterol, Bethesda Press, May 2000.
2. Watkins, B A, et al, “Importance of Vitamin E in Bone Formation and Chrondrocyte Function” Purdue University, LaFayette, IN, American Oil Chemists Society Proceedings, 1996; Watkins, B A, et M F Seifert, “Food Lipids and Bone Health“, Food Lipids and Health, R E McDonald et D B Min, eds, p. 101, Marcel Dekker, Inc, New York, NY, 1996.
3. Kabara, JJ, The Pharmacological Effects of Lipids, The American Oil Chemists Society, Champaign, IL, 1978, 1-14; Cohen, L.A. et al, Journal of the National Cancer Institute, 1986, 77 :43.
4. Prior, I, et al, Am Journal of Clinical Nutrition , 1981, 34 :1552.
5. Enig, Mary G, Ph D. et Fallon, Sally, “Eat fat lose fat“, Hudson Street Press, 2005.
6. Fallon, Sally et Enig, Mary G, PhD « Nourishing Traditions : The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats », NewTrends Publishing, 2001

Cet article a été publié le Tuesday 12 June 2007 à 2:24 pm et est classé dans bloguer avec lajulie. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.